Navidad Menúes especiales

Cocina de Fiestas

Menúes especiales

Recetas Navideñas de última hora (María Adela Baldi)

Jamón al vermut

6-10 porciones

• 200 g de jamón crudo cortado en fetas • 1 vasito de vermut • higos frescos pelados • rodajas de melón sin la cáscara

Distribuir el jamón en una fuente, bañar con el vermut, tapar y llevar a la heladera durante 1 hora. Retirar, reservar el líquido, escurrir el jamón y colocarlo en una fuente. Decorar con los higos cortados por la mitad, las rodajas de melón y rociar las frutas con el vermouth reservado. Servir frío.

Pescado al ketchup
6 porciones

• 6 filetes de pejerrey • merluza o brótola • sal • pimienta • nuez moscada • jugo de 1 limón • 1 vaso de vino blanco • 1 cubo de caldo • cantidad necesaria de ketchup picante • 2 cucharadas de crema de leche

Lavar el pescado, colocarlo en una asadera enmantecada y condimentar a gusto. Bañar con el jugo de limón, el vino y el cubo de caldo disuelto en 1 taza de agua caliente. Llevar al horno y cocinar tapado con 1 hoja de papel manteca durante 20. Retirar, dejar enfriar en el líquido de la cocción y escurrir. Distribuir en una fuente, bañar con abundante ketchup picante mezclado con la crema y 2 cucharadas del líquido de la cocción colado. Servir frío.

Pollo a la naranja

6 a 10 porciones

• 1 o 2 pollos medianos • sal • pimienta • 6 hojas de laurel • 4 dientes de ajo • jugo colado de 6 naranjas • 4 cucharadas de aceite y manteca derretida

Condimentar el ave, colocarla en una asadera, cubrirla con el ajo picado y las hojas de laurel. Bañar con el jugo de la naranja, el aceite y la manteca. Asar en horno caliente y bañar, de tanto en tanto, con el jugo de la cocción. Retirar, dejar enfriar y cortar en presas

Panaché a la crema

8 porciones

• 1 lata de chauchas • 1 lata de papas pequeñas • 1 morrón en aceite • aceite • vinagre • sal • pimienta • 200 g de crema de leche • 2 cucharadas de mostaza • 2 cucharadas de vino blanco

Colocar en una ensaladera las papitas. En el centro, formando una pirámide, colocar las chauchas. Mezclar en un bol el aceite, el vinagre, la sal y la pimienta. Aderezar la preparación anterior. Batir la crema hasta espesarla, agregar la mostaza y el vino blanco. En el momento de servir, bañar el panaché y cubrir con tiras de morrón.

Panes rellenos salados

Rústico

8 porciones

• 1 pan alemán o francés fresco • 2 riñoncitos de ternera • 2 cebollas medianas • 50 g de manteca • sal • perejil picado y pimienta • jugo de 1/ 2 limón • 150 g de manteca trabajada con 100 g de queso de rallar • 200 champiñones frescos o de lata

Cortar un extremo del pan y ahuecarlo quitando parte de la miga. Picar las cebollas y rehogarlas, sin dorar, en la manteca. Agregar los riñoncitos cortados en rodajas, los champiñones en trozos, el perejil picado, bañar con el jugo de limón y salpimentar. Incorporar la manteca trabajada con el queso y mezclar. Rellenar el pan presionando y dejar enfriar envuelto en papel film. Servir cortado en rodajas.

Glober trotter

8 porciones

• 3 salchichas tipo Viena sin piel hervidas • 6 hojas de lechuga • 3 pimientos morrones en aceite • 1 tortilla preparada con 3 huevos • 6 fetas de jamón cocido • 3 pancitos largos integrales • 2 o 3 cucharadas de mayonesa

Cortar una tapa en cada extremo de los panes y ahuecarlos.

Relleno para cada uno: untar 2 hojas de lechuga con la mayonesa, distribuir 2 fetas de jamón, 1 morrón abierto, 1/ 3 de la tortilla, la salchicha y arrollar.

Secretito: untar los ingredientes en forma alternada con la mayonesa para que se adhieran bien. Rellenar los pancitos. Envolverlos en papel metalizado y llevar a la heladera. En el momento de servir, cortarlos en rebanadas.

Merienda danesa

8 porciones

• 1 o 2 panes largos • 200 g de manteca • 200 g de carne de ternera picada • 200 g de jamón crudo picado • 200 g de hígado de ternera picado • 2 cucharadas de coñac • 1 cucharadita de salvia fresca • 2 cucharadas de vino tipo Marsala • sal • pimienta • aceitunas verdes rellenas con morrón

Cortar cada extremo de los panes, ahuecarlos y reservar. Saltear en una sartén con 50 g de manteca durante 20 minutos la carne de ternera, el jamón y el hígado. Agregar el coñac, la salvia, el vino Marsala y salpimentar. Pasar por la máquina de picar 2 veces, incorporar la manteca restante y trabajar con cuchara de madera hasta que el relleno quede bien liso. Rellenar el pan colocando en el centro las aceitunas verdes rellenas. Envolver con papel metalizado y llevar a la heladera por lo menos 2 horas. Servir cortados en rodajas

Con carne y pepinos

8 porciones

• 1 pan a lección • 3/ 4 de kg de lomo en 1 trozo • sal • pimienta • 50 g de manteca • 1 pepino agridulce • 8 rabanitos lavados y picados • 4 hojas de lechuga picada • 1 taza de hojitas de berro lavadas • 100 g de manteca • 1 cucharada de mostaza

Cortar una tapa al pan, quitar parte de la miga y reservar. Atar el lomo para que mantenga buena forma, colocarlo en una placa, sazonarlo, untarlo con la manteca y asar en el horno hasta que esté jugoso. Mezclar en un bol el pepino, los rabanitos, la lechuga, el berro, la manteca, la mostaza, sazonar y untar el pan por dentro. Incorporar la carne, cerrar el pan, envolver en papel metalizado y mantener en la heladera. En el momento de servir, cortar en rebanadas gruesas

Criollo

8 porciones

• 1 pan largo del tipo criollo o con grasa • 150 g de manteca blanda • 200 g de caballa en aceite escurrida • 100 g de paleta cocida picada • 2 cucharadas de pickles picados • 3 filetes de anchoa picados • 2 cucharadas de vino seco blanco • 100 g de aceitunas verdes picadas • 1 cucharadas de apio picado • 4 huevos duros cortados en trozos • jugo de 1/2 limón

Cortar un extremo del pan y ahuecarlo. Desmenuzar la miga, remojar en el vino y reservar. Mezclar en un bol la caballa desmenuzada, la paleta, los pickles, los filetes, la miga reservada, las aceitunas, el apio, el jugo de limón y la margarina. Rellenar el pan alternando con los huevos duros. Presionar para que tome forma y quede compacto. Envolver en papel film o metalizado y dejar en la heladera hasta el momento de servir. Presentar cortado en rodajas gruesas

Delicadísimo

8 porciones

• 1 pan largo • ancho y tierno • 1 lomo de cerdo de aproximadamente de 3/4 kg • sal • pimienta • jugo de limón • 1/2 taza de mayonesa • 6 hojas de lechuga lavadas y secas • 6 fetas de jamón crudo

Cortar un extremo del pan y ahuecar del mismo diámetro que el lomo. Atar la carne, salpimentar, rociar con el jugo de limón y llevar al horno. Dejar enfriar y quitar el hilo. Untar la carne con la mayonesa y rodear con las hojas de lechuga y las fetas de jamón crudo. Rellenar el pan y mantener en la heladera hasta el momento de servir. Presentar cortado en rebanadas gruesas.

Bagnat

8 porciones

• 1 pan largo • ancho y tierno • 1/ 2 taza de aceite • 1/ 4 de taza de vinagre • 1 cucharada de mostaza • 2 huevos duros picados • 2 cucharadas de pepinos en vinagre picados • 1 cucharada de sal de cebolla • 1/ 2 cucharada de pimienta molida • 3 tomates cortados en rodajas • 6 fetas de queso crema de gruyére

Cortar el pan a lo largo en 3 rebanadas. Mezclar en un bol el aceite, el vinagre, la mostaza, los huevos duros, los pepinos y condimentar. Bañar las rebanadas con la preparación. Superponerlas intercalando las rodajas de tomate y las fetas de queso. Envolver en papel de aluminio y mantener en la heladera. En el momento de servir, presentar cortado en rodajas.

Panes rellenos dulces

De maíz al chocolate

8 porciones

• 1 pan de maíz redondo o en forma de budín inglés • 3 barritas de chocolate para taza • 1 pote de ricotta • 3 cucharadas colmadas de azúcar molida • 2 cucharadas de ron o coñac • 150 g chocolate cobertura

Cortar una tapa al pan y ahuecarlo dejando las paredes de aproximadamente 2 cm de espesor. Desmenuzar la miga extraída. Colocarla en un bol, agregar el chocolate rallado, la ricotta, el azúcar y el coñac. Rellenar el pan presionando con una cuchara, colocar la tapa y envolver en papel de aluminio y llevar a la heladera. Disolver el chocolate cobertura rallado en baño de María fuera del fuego. Quitar el papel al pan, bañar con el chocolate, dejar enfriar y servir

Brioche parisién

8 porciones

• 1 brioche grande u 8 medianos • 1 pera • 1 manzana • 2 bananas • 1 naranja • 2 cucharadas de cerezas al marrasquino • 4 cucharadas de mermelada • 1 vasito de licor a elección

Quitar al brioche una tapa y ahuecarlo.

Secretito: las migas utilizarlas para hacer budín de pan, relleno de aves, bombones. Pelar las frutas, cortarlas en trocitos y dar un hervor en una cacerola con un poco de agua azucarada. Escurrirlas y dejarlas enfriar. Mezclar las frutas con la mermelada y el licor. Rellenar el brioche, colocar la tapa y servir.

Almendrado

8 porciones

• 1 pan dulce tipo milanés • 200 g de azúcar molida • 50 g de harina • 3 yemas • 1/2 l de leche • 1 cucharada de ralladura de cáscara de limón • 8 amaretti desmenuzados • 1 cucharadita de esencia de almendras • cantidad necesaria de azúcar impalpable tamizada con canela molida

Colocar en una cacerola el azúcar junto con la harina, las yemas, la leche y la ralladura de cáscara de limón. Remover con batidor de alambre y cocinar a fuego lento hasta hervir y espesar. Retirar y agregar los amaretti y la esencia de almendras. Cortar una tapa al pan dulce, ahuecarlo y desmenuzar la miga extraída. Agregarla a la crema. Rellenar el pan dulce, colocar la tapa y espolvorearlo con el azúcar impalpable tamizada con canela molida

Delicia Normanda

8 porciones

• 1 pan alemán • 3 manzanas ácidas ralladas • 2 duraznos frescos o en almíbar • escurridos y picados • 1 cucharadita de canela molida • 1 yogur frutado • 1/2 vaso de vino de Oporto • 1/2 taza de azúcar impalpable • cantidad necesaria de jugo de naranja colado • 1 higo confitado

Cortar los extremos del pan y, con un cuchillo de punta bien filoso, ahuecarlo dejando paredes de 2 cm de espesor. Desmenuzar la miga extraída y remojarla con el vino de Oporto. Exprimirla, colocarla en un bol, agregar las manzanas ácidas, los duraznos, la canela, el yogur y mezclar. Rellenar el pan con la preparación presionando bien. Colocar el azúcar en un bol e incorporar poco a poco el jugo de naranja hasta formar un azucarado algo chirle. Bañar el pan con el azucarado y dejar secar. Decorar el pan con tiritas de higo.

Turrones

Nougat blanco

Turrón francés que tiene cierto
parecido con el de Alicante

• 250 g de azúcar en terrones • 20 cc de agua • 300 g de miel • 3 claras • 200 g de almendras tostadas • 100 g de praliné de almendras • obleas para cubrir

Colocar en una cacerola los terrones de azúcar, el agua y hacer un almíbar en punto quebradizo (hilo fuerte). Distribuir la miel en otra cacerola y cocinarla hasta que alcance el mismo punto que la preparación anterior. Mezclar el almíbar y la miel y conservarlos bien calientes pero sin que se cocinen más. Batir las claras en punto de nieve y agregar poco a poco a la preparación anterior hirviendo (como para hacer un merengue italiano). Poner a cocer de inmediato este merengue en baño María, sin que el fondo del recipiente toque la cacerola. Remover constantemente con una espátula de madera, removiendo de abajo hacia arriba y viceversa. Esta pasta debe tener buena consistencia, necesitando para conseguirlo unos 20 minutos de cocción. Agregar las almendras tostadas y el praliné de almendras. Mezclar y distribuir en moldes para turrón o recipientes rectangulares forrados con las obleas. Prensar y dejar enfriar. Para conservarlo, envolverlo en papel de aluminio

Turrón de Alicante

• 500 g de azúcar refinería • 500 g de miel • 150 cc de agua • 3 claras • 400 g de almendras tostadas • obleas para forrar el molde

Colocar el azúcar, la miel y el agua en una cacerola. Llevar a fuego fuerte sin remover hasta obtener un almíbar a punto hilo fuerte. Aparte, batir las claras en punto de nieve y agregar de a poquito el almíbar hirviendo (como para hacer merengue italiano). Cocinar la pasta en baño María removiendo constantemente hasta que la preparación se ponga firme (cuando tomando un pedacito con los dedos no se adhiera). Puede hacerse, si se desea, con la batidora eléctrica de mano. Agregar las almendras tostadas y distribuir en moldes forrados con obleas. Prensarlo y envolverlo en papel de aluminio